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韓國泡菜作法
製作韓國泡菜
不切開白菜，而是整棵醃漬後將調料餡塗抹在白菜葉層間的冬季泡菜，是最普遍食用的泡菜。雖然同樣是辣白菜，但每個地區都各有特色。根據氣候的不同，分為寒冷的北部地區和溫暖的南部地區。北方的泡菜清淡、不辣，而南方地區的泡菜又鹹又辣，且沒有湯汁。中部地區的泡菜鹹淡適中，且有適量的湯汁。北部地區的泡菜不添加過多的調料餡，但製作的調料比較濃，分散性的塗抹在白菜葉層間；中部地區加充足的生蘿蔔絲，添加在每一層白菜葉間；南部地區則將濃濃的魚蝦醬汁和糯米糊塗在整棵白菜上。 足的生蘿蔔絲添加在白菜葉各層間；南部地區則向整棵白菜澆醬汁和糯米糊。
★主材料 / 配料
白菜 10棵(30kg), 粗鹽 19杯(3kg), 水 15ℓ
蘿蔔 3棵(4.5以斤), 蔥白1捆(400g), 芥菜1捆(1kg), 水芹2捆(600g), 大蔥 半捆(400g), 蒜 10頭(400g), 生薑3棵(100g), 辣椒面 10杯(800g), 溫水
2杯), 蝦醬 1杯(250g), 鳳尾魚醬 200g, 生牡蠣 1杯(200g),
生蝦 2杯(300g), 適量的鹽和白糖
★備料
① 挑選鮮嫩的白菜，把黃色的葉子摘掉，粗大的白菜切成四塊，小的切成兩半。
② 適量粗鹽放入水中溶解，將切開的白菜浸入水中浸漬後再撈出，在白菜梗上撒
適量的鹽，切開的面朝上，一層層放入大容器中醃漬。大約過5個小時後，
上下調換一下，使所有白菜醃勻。
③ 將醃白菜用涼水清洗數次後撈出，扣在簍子裡瀝乾水分。顆大的白菜再切成兩半，並將粗大的根部剜出。
④ 挑選堅實而光滑的蘿蔔去除蘿蔔須，洗乾淨後控乾水分，然後切成2cm
的片後切成絲。
⑤ 擇洗蔥白、芥菜、水芹後切成4cm的段，大蔥只取白色部分粗略地切成段。
⑥ 生薑和蒜去皮清洗後控乾水分，放入臼中搗碎，蝦醬則只撈出乾的部分粗略地搗碎，把醬汁留在容器中。
⑦ 生牡蠣挑出殼，用淡淡的鹽水洗淨後撈出。
⑧ 生蝦挑出雜質，用清水洗淨後控乾水分，再放入粉磨機中碾碎。
⑨ 用溫水將辣椒面泡開後，再放入蝦醬和鳳尾魚醬進一步浸泡。
★作法
① 把泡開的辣椒面(步驟9）放入蘿蔔絲中攪拌成紅顏色之後用鹽調味。
② 放入搗碎的蒜、生薑、乾蝦醬和碾碎的生蝦攪拌後，再放入水芹、芥菜、蔥白和大蔥輕輕摻和。
③ 再用鹽和白糖調味，最後放入牡蠣拌和。
④ 把調料餡倒入寬敞的容器中，在白菜葉層間添進去，然後用外層的葉
子包住整棵白菜，並使切開的面朝上拌制。
⑤ 將泡菜添滿缸容量的五分之四左右，並把醃漬的白菜外層葉子放在上部壓實。
欲長期儲藏的泡菜，要撒充分的鹽後儲藏。
① 挑選新鮮的白菜，擇掉凋謝的葉子，從下部切開三分之一。
② 用手掰開切開的部位。
③ 用醃漬用鹽水浸漬白菜。
④ 把顆粒鹽撒在白菜幫上。
⑤ 把撒完鹽的白菜層層疊放起來醃漬。
⑥ 把蘿蔔切成2cm的圓片後，切成絲。
⑦ 蔥白、芥菜、水芹擇洗後以4cm大小切碎，大蔥只把白色部分粗略地切碎。
⑧ 醃漬泡菜的調料餡：放入用生蘿蔔絲膨化的辣椒面染成紅顏色之後用鹽調味。
⑨ 把搗碎的蒜、生薑、控乾水分的蝦醬、水芹、芥菜、蔥白、大蔥添加到攪拌好的生蘿蔔絲中。
⑩ 從醃漬好的白菜底部開始，塞進攪拌好的泡菜餡。
⑪ 用外層葉子包紮整棵白菜後放入缸中。
⑫ 把白菜幫放在上部，然後撒顆粒鹽
生拌白菜
★主材料 / 配料
白菜1棵, 粗鹽 1/3杯(60g)
蔥白半捆(200g), 大蔥1根, 蒜1頭, 生薑 半棵, 辣椒面1杯,
紅辣椒 2個, 蝦醬 4大勺, 香油 4大勺, 陳釀醬油 少許,
白糖5大勺, 炒熟的黃豆 4大勺
★備料
① 挑選芯實、葉子柔軟而薄的白菜，摘掉外層葉子，洗淨後切成4塊，
撒上粗鹽醃漬。欲使白菜早日醃熟，用刀將莖部切開後醃漬。
② 將紅辣椒切成兩半後掏出裡邊的辣椒籽，切成2~3cm的段。
蔥白擇好後切成 3~4cm的段。
③ 大蔥只取白色部分粗略地切成絲，蒜和生薑則搗碎。
④ 在辣椒面中倒入1杯溫水，再加白糖泡開。
⑤ 將蝦醬中干的部分徹底搗碎。
★作法
① 將醃漬好的白菜洗淨後控干水分，撕成便於食用的大小。
② 在泡開的辣椒中放入辣椒絲、蔥白、搗碎的調料、醬汁後攪勻。
③ 把白菜放入醃製步驟２中的調料中攪拌，並添加醬油、白糖、
香油、芝麻粒等調味。
蘿蔔塊泡菜
★主材料 / 配料
蘿蔔4棵(6kg), 白菜心半棵(1kg)
蔥白200g, 水芹、大蔥分別100g, 芥菜200g, 蒜2頭(80g), 生薑1棵(30g), 辣椒面3杯(250g), 蜂蜜2杯(400g), 蝦醬四分之一杯, 鹽1杯, 白糖2大勺 (20g)
★備料
① 挑選堅實而光滑的蘿蔔去除蘿蔔須，清洗乾淨後抹乾水分。
② 把收拾好的蘿蔔切成2×2.5×1.5cm大小的方形。
③ 白菜心撒鹽醃漬後按蘿蔔的寬度切段。
④ 擇洗蔥白、芥菜、水芹後以3cm長切開，大蔥只取白色部分粗略地切開。
⑤ 生薑和蒜去皮洗淨後搗碎。
⑥ 蝦醬只撈出乾的部分粗略地搗碎，醬汁仍然留在容器內。
生牡蠣挑出殼之後放入淡鹽水中涮洗後撈出。
⑦ 準備辣椒面。
★作法
① 在切得均勻的蘿蔔中撒入辣椒面揉拌，將其染成紅色。
② 添加搗碎的蒜、生薑和醬汁拌和後，再輕輕摻入蔥白、芥菜、水芹、大蔥。
③ 撒上鹽調味後不直接放進罐兒裡，而是放置一晚。
④ 第二天品嚐鹹淡後決定是否添加鹹鹽，拌入牡蠣後放入罐兒中。蓋上菜葉，上好蓋子發酵。儲藏泡菜塊兒是用沒有醃過的蘿蔔直接製作的，所以很難一次調好鹹淡。
① 把收拾好的蘿蔔以2×2.5×1.5cm大小切成長方形。
② 用辣椒面染紅蘿蔔。
③ 放入蔥、芥菜、水芹等配料之後拌和。
④ 製成的泡菜塊兒。
桔梗泡菜
★主材料 / 配料
桔梗1kg, 鹽四分之一杯
蔥白 1/4捆(100g), 蒜2頭(80g), 生薑1棵, 辣椒面1杯(80g),
鳳尾魚醬 1杯, 芝麻粒3大勺, 鹽和白糖 少許, 糯米糊 半杯
(水 半杯+糯米粉 1大勺)
★備料
① 桔梗去皮後切成6cm的段，然後再切片。
② 把桔梗放入容器中，撒鹽後揉搓至滲出白色汁液，以去除苦味。
③ 蔥白擇洗後切成4cm的段。
④ 蒜和生薑去皮後放入臼中搗碎。
⑤ 用涼水沖開糯米粉，熬成糯米糊之後冷卻。
★作法
① 使用糯米糊和鳳尾魚醬把辣椒面泡開後，放入搗碎的蒜和生薑拌勻。
② 把桔梗放在干紗布上面擠干水分後，放入蔥白和搗碎的調料拌勻，
不足的味道用鹽調味，因帶有苦味，加適量的白糖。
③ 撒上芝麻粒拌和後放入罐兒中。
製作韓國泡菜
不切開白菜，而是整棵醃漬後將調料餡塗抹在白菜葉層間的冬季泡菜，是最普遍食用的泡菜。雖然同樣是辣白菜，但每個地區都各有特色。根據氣候的不同，分為寒冷的北部地區和溫暖的南部地區。北方的泡菜清淡、不辣，而南方地區的泡菜又鹹又辣，且沒有湯汁。中部地區的泡菜鹹淡適中，且有適量的湯汁。北部地區的泡菜不添加過多的調料餡，但製作的調料比較濃，分散性的塗抹在白菜葉層間；中部地區加充足的生蘿蔔絲，添加在每一層白菜葉間；南部地區則將濃濃的魚蝦醬汁和糯米糊塗在整棵白菜上。 足的生蘿蔔絲添加在白菜葉各層間；南部地區則向整棵白菜澆醬汁和糯米糊。
★主材料 / 配料
白菜 10棵(30kg), 粗鹽 19杯(3kg), 水 15ℓ
蘿蔔 3棵(4.5以斤), 蔥白1捆(400g), 芥菜1捆(1kg), 水芹2捆(600g), 大蔥 半捆(400g), 蒜 10頭(400g), 生薑3棵(100g), 辣椒面 10杯(800g), 溫水
2杯), 蝦醬 1杯(250g), 鳳尾魚醬 200g, 生牡蠣 1杯(200g),
生蝦 2杯(300g), 適量的鹽和白糖
★備料
① 挑選鮮嫩的白菜，把黃色的葉子摘掉，粗大的白菜切成四塊，小的切成兩半。
② 適量粗鹽放入水中溶解，將切開的白菜浸入水中浸漬後再撈出，在白菜梗上撒
適量的鹽，切開的面朝上，一層層放入大容器中醃漬。大約過5個小時後，
上下調換一下，使所有白菜醃勻。
③ 將醃白菜用涼水清洗數次後撈出，扣在簍子裡瀝乾水分。顆大的白菜再切成兩半，並將粗大的根部剜出。
④ 挑選堅實而光滑的蘿蔔去除蘿蔔須，洗乾淨後控乾水分，然後切成2cm
的片後切成絲。
⑤ 擇洗蔥白、芥菜、水芹後切成4cm的段，大蔥只取白色部分粗略地切成段。
⑥ 生薑和蒜去皮清洗後控乾水分，放入臼中搗碎，蝦醬則只撈出乾的部分粗略地搗碎，把醬汁留在容器中。
⑦ 生牡蠣挑出殼，用淡淡的鹽水洗淨後撈出。
⑧ 生蝦挑出雜質，用清水洗淨後控乾水分，再放入粉磨機中碾碎。
⑨ 用溫水將辣椒面泡開後，再放入蝦醬和鳳尾魚醬進一步浸泡。
★作法
① 把泡開的辣椒面(步驟9）放入蘿蔔絲中攪拌成紅顏色之後用鹽調味。
② 放入搗碎的蒜、生薑、乾蝦醬和碾碎的生蝦攪拌後，再放入水芹、芥菜、蔥白和大蔥輕輕摻和。
③ 再用鹽和白糖調味，最後放入牡蠣拌和。
④ 把調料餡倒入寬敞的容器中，在白菜葉層間添進去，然後用外層的葉
子包住整棵白菜，並使切開的面朝上拌制。
⑤ 將泡菜添滿缸容量的五分之四左右，並把醃漬的白菜外層葉子放在上部壓實。
欲長期儲藏的泡菜，要撒充分的鹽後儲藏。
① 挑選新鮮的白菜，擇掉凋謝的葉子，從下部切開三分之一。
② 用手掰開切開的部位。
③ 用醃漬用鹽水浸漬白菜。
④ 把顆粒鹽撒在白菜幫上。
⑤ 把撒完鹽的白菜層層疊放起來醃漬。
⑥ 把蘿蔔切成2cm的圓片後，切成絲。
⑦ 蔥白、芥菜、水芹擇洗後以4cm大小切碎，大蔥只把白色部分粗略地切碎。
⑧ 醃漬泡菜的調料餡：放入用生蘿蔔絲膨化的辣椒面染成紅顏色之後用鹽調味。
⑨ 把搗碎的蒜、生薑、控乾水分的蝦醬、水芹、芥菜、蔥白、大蔥添加到攪拌好的生蘿蔔絲中。
⑩ 從醃漬好的白菜底部開始，塞進攪拌好的泡菜餡。
⑪ 用外層葉子包紮整棵白菜後放入缸中。
⑫ 把白菜幫放在上部，然後撒顆粒鹽
生拌白菜
★主材料 / 配料
白菜1棵, 粗鹽 1/3杯(60g)
蔥白半捆(200g), 大蔥1根, 蒜1頭, 生薑 半棵, 辣椒面1杯,
紅辣椒 2個, 蝦醬 4大勺, 香油 4大勺, 陳釀醬油 少許,
白糖5大勺, 炒熟的黃豆 4大勺
★備料
① 挑選芯實、葉子柔軟而薄的白菜，摘掉外層葉子，洗淨後切成4塊，
撒上粗鹽醃漬。欲使白菜早日醃熟，用刀將莖部切開後醃漬。
② 將紅辣椒切成兩半後掏出裡邊的辣椒籽，切成2~3cm的段。
蔥白擇好後切成 3~4cm的段。
③ 大蔥只取白色部分粗略地切成絲，蒜和生薑則搗碎。
④ 在辣椒面中倒入1杯溫水，再加白糖泡開。
⑤ 將蝦醬中干的部分徹底搗碎。
★作法
① 將醃漬好的白菜洗淨後控干水分，撕成便於食用的大小。
② 在泡開的辣椒中放入辣椒絲、蔥白、搗碎的調料、醬汁後攪勻。
③ 把白菜放入醃製步驟２中的調料中攪拌，並添加醬油、白糖、
香油、芝麻粒等調味。
蘿蔔塊泡菜
★主材料 / 配料
蘿蔔4棵(6kg), 白菜心半棵(1kg)
蔥白200g, 水芹、大蔥分別100g, 芥菜200g, 蒜2頭(80g), 生薑1棵(30g), 辣椒面3杯(250g), 蜂蜜2杯(400g), 蝦醬四分之一杯, 鹽1杯, 白糖2大勺 (20g)
★備料
① 挑選堅實而光滑的蘿蔔去除蘿蔔須，清洗乾淨後抹乾水分。
② 把收拾好的蘿蔔切成2×2.5×1.5cm大小的方形。
③ 白菜心撒鹽醃漬後按蘿蔔的寬度切段。
④ 擇洗蔥白、芥菜、水芹後以3cm長切開，大蔥只取白色部分粗略地切開。
⑤ 生薑和蒜去皮洗淨後搗碎。
⑥ 蝦醬只撈出乾的部分粗略地搗碎，醬汁仍然留在容器內。
生牡蠣挑出殼之後放入淡鹽水中涮洗後撈出。
⑦ 準備辣椒面。
★作法
① 在切得均勻的蘿蔔中撒入辣椒面揉拌，將其染成紅色。
② 添加搗碎的蒜、生薑和醬汁拌和後，再輕輕摻入蔥白、芥菜、水芹、大蔥。
③ 撒上鹽調味後不直接放進罐兒裡，而是放置一晚。
④ 第二天品嚐鹹淡後決定是否添加鹹鹽，拌入牡蠣後放入罐兒中。蓋上菜葉，上好蓋子發酵。儲藏泡菜塊兒是用沒有醃過的蘿蔔直接製作的，所以很難一次調好鹹淡。
① 把收拾好的蘿蔔以2×2.5×1.5cm大小切成長方形。
② 用辣椒面染紅蘿蔔。
③ 放入蔥、芥菜、水芹等配料之後拌和。
④ 製成的泡菜塊兒。
桔梗泡菜
★主材料 / 配料
桔梗1kg, 鹽四分之一杯
蔥白 1/4捆(100g), 蒜2頭(80g), 生薑1棵, 辣椒面1杯(80g),
鳳尾魚醬 1杯, 芝麻粒3大勺, 鹽和白糖 少許, 糯米糊 半杯
(水 半杯+糯米粉 1大勺)
★備料
① 桔梗去皮後切成6cm的段，然後再切片。
② 把桔梗放入容器中，撒鹽後揉搓至滲出白色汁液，以去除苦味。
③ 蔥白擇洗後切成4cm的段。
④ 蒜和生薑去皮後放入臼中搗碎。
⑤ 用涼水沖開糯米粉，熬成糯米糊之後冷卻。
★作法
① 使用糯米糊和鳳尾魚醬把辣椒面泡開後，放入搗碎的蒜和生薑拌勻。
② 把桔梗放在干紗布上面擠干水分後，放入蔥白和搗碎的調料拌勻，
不足的味道用鹽調味，因帶有苦味，加適量的白糖。
③ 撒上芝麻粒拌和後放入罐兒中。
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